エピソード

  • Côte d’Ivoire : le mafé de N’Dri

    Côte d’Ivoire : le mafé de N’Dri
    2021/08/28
    Originaire de Côte d'Ivoire, N'Dri a été contrainte d’arrêter l'école à 14 ans, faute de moyens. Il y a 5 ans, elle a décidé de tenter sa chance et de venir travailler en France. Mais la vie devient rapidement un enfer pour cette jeune maman. Elle se retrouve sans papiers, sans domicile fixe... Mais grâce à la cuisine, sa vie change et commence à lui sourire. N'Dri intègre aujourd'hui la meilleure école gastronomique de France et elle ne compte pas s'arrêter là. Cinquième et dernier épisode de notre série d'été « Diasporas : la cuisine en héritage ». N’Dri Emeline, 34 ans, nous accueille à Label Gamelle, une entreprise d’insertion en région parisienne, l’endroit où sa vie a complètement changé il y a quelques mois. Elle nous invite au voyage dans sa Côte d’Ivoire natale en partageant sa fameuse recette du mafé, sans oublier la pâte de piment qui l’accompagne. « J’ai choisi le mafé car ce plat me représente et me rappelle l’Afrique. En Côte d’Ivoire on mange beaucoup le mafé », explique N’Dri.Quand N’Dri est arrivée en novembre 2020 à Label Gamelle, elle était une toute autre personne : « Au début, j’avais honte. Je ne parlais pas, j’avais même honte de manger en public ! Grâce à l’équipe de Label Gamelle, j’ai eu le courage de m’exprimer. J’ai finalement sorti les griffes et je suis fière de mon parcours ».Mais le chemin n’a pas été facile pour cette maman célibataire de trois enfants. Faute de moyens, elle a dû arrêter l’école en CM2 afin d’aider sa mère à vendre des épices tous les jours de 4 heures du matin jusqu'à 19 heures au marché en Côte d’Ivoire. « Ça m’a fait très mal car j’espérais qu’en continuant mes études, j’aurais un bon travail, un salaire, et que ça irait mieux. Mais ça n'a pas été le cas », raconte N’Dri, les yeux rivés vers le sol.Il y a cinq ans, lassée de la précarité, elle décide de tenter sa chance en France. Arrivée avec un visa touriste et quelques économies, N’Dri se retrouve rapidement sans domicile fixe et sans papiers. Enceinte de plusieurs mois, elle doit attendre d’accoucher avant de finalement trouver une place dans un centre d'hébergement d’urgence. Elle enchaîne des petits boulots, mais toujours avec l’espoir de poursuivre un jour sa passion. « J’ai toujours adoré la cuisine ! » s’exclame N’Dri. « J’ai commencé à cuisiner à l’âge de 10 ans avec ma mère. Quand je suis arrivée ici, je travaillais au noir, je cuisinais, je faisais le ménage, je gardais des enfants… J’étais encore plus motivée pour devenir cuisinière. Mais je me disais que je ne savais pas très bien m’exprimer, que je n’avais ni diplôme ni formation… Je me disais que si on ne me prenait pas en cuisine, c’est parce que je n’étais qualifiée que pour faire le nettoyage ou la plonge ».Aujourd’hui, grâce à Label Gamelle, N’Dri a réussi à décrocher un contrat dans la cuisine de cette entreprise d’insertion. Le concept : fournir des repas dans les centres d’hébergement d’urgence, préparés par des personnes comme N’Dri, issues elles-mêmes de ces foyers. « Je suis très fière de pouvoir faire à manger à mes amis dans les foyers et eux sont très contents de nos plats », sourit N’Dri.Dans la cuisine, la bonne odeur d’arachide se dégage de la marmite et attire de nombreux curieux parmi ses collègues, prêts à déguster le fameux mafé de N’Dri. Demba, son collègue malien, ne peut s’empêcher d’en redemander. « C’est trop bon ! Je vais tout manger ! », s’exclame le jeune cuisinier.Après avoir décroché ce travail, N'Dri qui a passé 4 ans sans domicile fixe, a réussi à trouver son propre logement. Elle ne compte pas s'arrêter là. En septembre, elle intégrera l'école Ferrandi, la meilleure formation de gastronomie en France. Son rêve après avoir décroché le diplôme de l'école Ferrandi : ouvrir son propre restaurant en Côte d'Ivoire. Pour N’Dri, la cuisine fait désormais totalement partie de sa vie : « La cuisine, ça m’a sauvé et ça m’aide toujours. J’ai toujours souhaité faire ça et j’ai eu cette opportunité de continuer mes études. Je suis fière d’être une femme en cuisine et j’aime ce que je fais ». La recette du mafé ivoirien de N'Dri :Ingrédients :Le mafé :1 kilo de bœuf4 oignons blancs4 tomates4 gousses d’ailAkpi (selon le goût)Poudre de poisson (selon le goût)400g de pâte d’arachide2 cubes de bouillon MaggiSel1 petite boîte de concentré de tomateLa pâte pimentée :Huile de colza3 oignons blancs3 tomates6 gousses d’ail1 carotte½ cube de bouillon MaggiPiment rouge en poudre (selon le goût) Préparation :1. Faire revenir la viande de bœuf dans une grande casserole. Salez et ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau. Cuire pendant 5 minutes à feu moyen.2. Ajoutez 2 litres d’eau et laissez ...
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  • Tchétchénie: le «chepalgash» de Rezida

    Tchétchénie: le «chepalgash» de Rezida
    2021/08/21
    Quand la guerre éclate en Tchétchénie, Rezida, étudiante en médecine, doit fuir son pays. L'exil la conduit en France, où elle arrive en 2002. Après avoir enchaîné les petits boulots, ses talents de cuisinière lui permettent de sortir de la précarité. Rezida découvre alors qu'elle cuisine comme sa grand-mère sans le savoir. C’est le quatrième épisode de notre série estivale « Diasporas : la cuisine en héritage » signé Sophia Khatsenkova. Rezida, 49 ans, mère de 6 enfants, nous convie à un voyage en Tchétchénie. Aujourd’hui, elle prépare des chepalgash. C’est une galette fine remplie de fromage et d’oignon vert, le tout recouvert de beurre fondu. Le secret des chepalgash de Rezida : une pâte très liquide, comme pour des crêpes, une préparation assez rare comme l’explique la cuisinière.Un secret de famille qui se transmettait de génération en génération, sans même que Rezida ne le sache : « Un jour j’ai appelé ma tante et je lui ai raconté que tout le monde ici adorait mes chepalgash. Je lui raconte mon secret et tout d’un coup, elle se met à pleurer. Elle me dit qu’une des seules personnes qui les préparait de cette manière, c’était ma grand-mère, décédée quand j’avais 10 ans. J’étais tellement heureuse de savoir que je partageais ce lien avec ma grand-mère que j'ai beaucoup pleuré. Je me demande si le savoir-faire culinaire se transmet ainsi de génération en génération. »Cuisiner des recettes tchétchènes, c'est aussi sa manière de ne pas oublier sa famille restée au pays. En 2002, Rezida qui fuit la guerre en Tchétchénie, laisse tomber ses études de médecine et sa carrière. Malgré les années qui passent, le traumatisme de la guerre est toujours bien présent chez elle et ses enfants : « Quand on est arrivé en France on a été invités à fêter le 14 juillet chez une voisine. On était très heureux avec mes enfants. Quand tout d’un coup, le feu d’artifice a débuté et j’ai commencé à paniquer. Je me disais "tu as fui la guerre, la France est un pays sûr". Mais j’ai paniqué, je pleurais, j’ai pris mes enfants pour me réfugier à l’intérieur. Et depuis ce jour-là, je ne sors plus pour le 14 juillet. »L'exil de Rezida débute à Paris, se poursuit à Poitiers et aujourd'hui au Mans. Rézida y enchaîne les petits boulots : femme de ménage ou encore plongeuse. « Chaque boulot qu’on me proposait, je le prenais. Même si c’était difficile, je n’avais pas le choix. J’avais des enfants en bas-âge », explique-t-elle.Jusqu'au jour où, lassée de la précarité, elle décide de se lancer dans ce qu'elle connaît le mieux : « J’ai choisi de suivre une formation de cuisinière car tout le monde me disait que je cuisinais très bien. À 43 ans je suis retournée à l’école. J’ai passé avec succès tous les examens et obtenu mon CAP. Pour moi c’était une grande fierté car je m'étais toujours dit que si j'obtenais un diplôme, je pourrais aller encore plus loin. J’ai donc ouvert mon propre restaurant au Mans. »Pour des raisons de santé, Rezida a dû fermer son restaurant il y a un an et demi, à son grand regret. « Je ne peux même plus cuisiner car je risque l'hémorragie si jamais je me coupe… Je ressens toujours beaucoup de tristesse et de regrets quand je passe devant mon ancien restaurant », soupire-t-elle.Mais Rezida rêve de se retrouver, à nouveau, en cuisine. Celle du futur restaurant qu'elle ne perd pas espoir d'ouvrir un jour.Recette du chepalgash de Rezida :Ingrédients :La pâte :800ml de kéfir500g de farine1 cuillère à café de bicarbonate de soude1 cuillère à café de selLa garniture :800g de fromage frais (ou ricotta)2 œufs entiersCiboulette (selon votre goût)400g de beurre fondu Préparation :1. Tamisez la farine et la verser dans un saladier. Faire un puits et mettre le sel au milieu.2. Faire chauffer le kéfir pour qu’il soit tiède et verser le bicarbonate de soude dedans.3. Versez le liquide dans le saladier avec la farine.4. Mélangez et laissez reposer 30 minutes en recouvrant le bol avec un torchon.5.Pendant ce temps-là, mélangez le fromage avec les œufs et le sel.6. Divisez la pâte en parts égales (150-200g chacune), roulez-la en forme de boules. Aplatissez chaque boule à 1cm d'épaisseur.7. Au milieu de chaque boule, mettez 2 cuillères à soupe de garniture. Pincez les bords avec un nœud pour faire une boule avec la farce.8. Roulez la boule avec un rouleau pour faire une galette farcie.9. Mettre la galette dans une poêle chaude sans huile et faire frire des deux côtés à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes.10. Mettez les galettes sur un plat les uns sur les autres et couvrez avec une serviette.11. Une fois la dernière galette prête, lavez la poêle, ajoutez-y un peu d'eau et remettez-la sur le feu. Lorsque l'eau devient chaude, chacune des galettes doit y être trempée des deux côtés.12. ...
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  • Colombie: les patacones pisaos de Tatiana

    Colombie: les patacones pisaos de Tatiana
    2021/08/16
    Totalement coupée de sa famille en Colombie pendant 18 mois en raison du Covid-19, Tatiana Martin a vécu à distance le grand mouvement social qui a touché son pays. C’est à distance aussi que ses parents ont vécu les premiers pas de leurs petits-enfants. La famille désormais réunie en France, l’enseignante a retrouvé sa Madeleine de Proust : les beignets de banane plantain, spécialité de sa mère. En cuisine, Cristina Torres s’affaire déjà. « C’est elle la spécialiste des bananes plantains », sourit sa fille, Tatiana Martin. « Moi je m’occupe de la garniture ». La banane plantain est la star de la recette que la professeure d’espagnol, originaire de Colombie, a choisi de cuisiner aujourd’hui en famille : le tostón ou patacón pisao, qui peut se déguster en plat principal ou en accompagnement. « La banane plantain est la base de l’alimentation du Pacifique », explique Tatiana. « C’est l’influence africaine. Il y a eu beaucoup de métissage en Amérique latine, particulièrement en Colombie. J’étais étonnée de voir qu’en France beaucoup de personnes d’origine africaine consommaient aussi la banane plantain ». Après avoir pelé les bananes en les incisant dans le sens de la longueur, Cristina les coupe en deux et les fait revenir quelques minutes dans une casserole pour les attendrir. « Il faut qu’elles soient dorées, mais pas trop », prévient-elle. Ensuite, elle aplatit manuellement leur chair dans un torchon. On peut aussi utiliser un rouleau à pâtisserie, « ou une grande pierre bien lisse, comme les anciens », ajoute Cristina. Les bananes plantains sont ensuite frites dans l’huile, jusqu’à devenir de petites galettes croustillantes à souhait. À ses côtés, Tatiana commence à faire revenir le guiso, qui agrémentera l’une des garnitures.Une longue séparation Cela fait un an et demi que mère et fille n’ont pas cuisiné ensemble. Lors que la France décrète le premier confinement en mars 2020, Tatiana Martin est à peine rentrée de la maternité avec ses jumeaux. Sa mère, venue l’assister après l’accouchement, est contrainte de rentrer précipitamment en Colombie avant la fermeture des frontières. Depuis, impossible pour les parents de Tatiana de revenir en France, ni pour elle de se rendre à Bogota. C’est à distance que les grands-parents assistent aux premiers pas de leurs petits-enfants, Louis et Mathilde. Ce mardi de juillet, tous sont enfin réunis dans le salon de Tatiana et Julien, son mari. « C’est un soulagement pour moi, explique la professeure d’espagnol. J’avais vraiment peur que mes parents ne voient pas grandir nos enfants. La famille c’est très important pour nous ». Son père, Luis Vanegas, rencontre ses petits-enfants pour la première fois : « On les voyait en visio, mais j’avais hâte de les connaitre et de les serrer dans mes bras ». Deux visions de la crise en Colombie Parallèlement à la pandémie, la Colombie connait une crise économique et sociale profonde. Des manifestations, parfois violentes, ont été durement réprimées ces derniers mois. « J’étais très angoissée, je pensais qu’il y allait avoir un coup d’État », explique Tatiana. « Les jeunes n’en peuvent plus. Ils payent leurs études, car l’Education n’est pas gratuite en Colombie, et finalement il n’y a pas de travail. Moi, je soutiens plutôt les manifestations, mais de manière pacifique ». Ses parents, qui ont subi pénuries et blocages de route, ne sont pas vraiment de cet avis. « Certaines revendications sont légitimes », consent Luis. « Mais la destruction de toutes ces installations publiques a porté préjudice à beaucoup de gens ». « Ils ont arrêté de nombreux vandales infiltrés dans les manifestations qui n’étaient là que pour créer le chaos », rappelle son épouse. Héritage Les bananes plantains sont prêtes. Tatiana y ajoute une pincée de sel. « C’est comme une tartine. On la garnit avec ce que l’on veut », explique-t-elle. Elle a prévu deux préparations : la première garniture est une viande hachée mélangée à un guiso colombien (oignon, tomates, épices), l’autre est au poulet agrémenté de champignons, de béchamel et de crème fraiche. L’enseignante accompagne généralement ce plat d’une salade à base de laitue, de tomates et d’avocat. « C’est un plat qui représente bien la Colombie », affirme Tatiana. L’enseignante regrette que des préjugés perdurent en France. « Souvent, lorsque je dis que je suis Colombienne, le premier commentaire est lié à la drogue, à Pablo Escobar. On le prend très mal, c’est très vexant. Bien sûr, ce sont des choses qui existent encore. Mais il faudrait aussi parler de la littérature, de la musique colombienne, et rappeler que la Colombie est un pays qui a une ...
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  • Madagascar : Le Romazava d’Aïna

    Madagascar : Le Romazava d’Aïna
    2021/08/06
    Comment reproduire un plat qu’on a dégusté il y a plus de 20 ans ? C’est ce que fait au quotidien la cheffe Aïna Ramadison grâce à ce qu’elle appelle la « cuisine de mémoire. » Alors que cela fait des années qu’elle n’est pas rentrée dans son Madagascar natal, Aïna nous invite à voyager à travers ses souvenirs des différentes saveurs et émotions. C'est le deuxième épisode de notre série d'été, Diasporas : la cuisine en héritage. Aïna Ramadison s’active devant les fourneaux du restaurant où tout a basculé pour elle. Il y a 4 ans, cette mère de 3 enfants quitte son emploi dans la finance afin de poursuivre sa passion : la cuisine. Et c’est dans ce restaurant à Mée-sur-Seine, en région parisienne, qu’Aïna s’est formée. Même si le chemin n’a pas toujours été évident : « Pour ma famille, c’était un choc. Ils m’ont dit : "Mais comment ça ? Tu as fait tant d’années d’études et tu avais un bon travail dans la finance". C’est encore un sujet tabou d’être cuisiner au Madagascar. Ce n’est pas forcément un métier dont rêvent tous les parents. Mais aujourd’hui ce sont mes plus grands fans et c’est une fierté pour moi. Je devais être destinée pour ce métier, mais j’ai mis un peu de temps pour le découvrir », raconte Aïna.Son autre fierté : donner le courage à d’autres femmes de faire le grand pas. « Aujourd’hui, des femmes m’appellent pour avoir des conseils. Je leur raconte mon parcours et comment j’ai fait. » Car selon Aïna, tous les chefs n’encouragent pas les femmes en cuisine : « Un jour, je me suis retrouvée en stage où un chef m’a dit qu’il n’embauchait pas de femmes dans sa cuisine. Je me suis retournée et je l’ai remercié, car grâce à lui j’ai encore plus la niaque. »Aujourd’hui, Aïna nous concocte le romazava, un plat traditionnel malagasy, mais avec sa touche personnelle. Pas de viande, la cheffe préfère des moules et des crevettes de Madagascar. Sans oublier les fameux brèdes mafanes, une petite fleur jaune à l’effet anesthésiant quand on la croque. Aïna utilise du gingembre, son épice préférée, et aussi de la fleur de sel à la vanille de Madagascar pour faire honneur à son pays. « Traditionnellement, la gastronomie malagasy n’utilise pas les épices alors qu’on est très riche en épices, car tout était destiné à l’exportation. Donc, les Malagasy ne profitaient pas des bonnes choses qu’ils avaient, c’est dommage ! Moi, je prends le luxe de cuisiner avec des épices, » explique la cheffe.Pour Aïna, il est important de briser les codes, tout en respectant l’ADN du plat. Une manière de se remémorer les souvenirs lointains de son pays. Elle pratique ce qu’elle appelle la « cuisine de mémoire » : « Ça fait 20 ans que je ne suis pas retournée à Madagascar. Cette mémoire remonte en surface et j’essaie de la traduire avec les éléments que j’ai dans ma cuisine pour retrouver ce goût et ces émotions. C’est ça la cuisine de mémoire ! Par exemple, quand j’étais petite, mon père avait toujours ses frères et sœurs à la maison. À table, on n’était jamais moins de vingt personnes. J’ai gardé et j’ai réussi à transmettre ce bonheur. »La cuisine, c’est avant tout une question de transmission pour la cheffe malagasy, « Aujourd’hui, quand je fais manger à mes enfants, je raconte comment j’ai mangé ce plat pour la première fois, comment mes oncles et mes tantes préparaient ce plat au pays. Donc, mes enfants vivent ces souvenirs à travers moi, car ils ne sont jamais allés à Madagascar. Grâce à mes souvenirs, ils découvrent le pays sans forcément le connaître et je trouve ça très beau. »Passionnée et généreuse, Aïna désire faire connaître toute la richesse de Madagascar, « La cuisine malagasy est très variée et diversifiée. J’ai envie de montrer cette union. On est Malagasy, mais on est aussi Africain, d’origine indienne, asiatique, etc. C’est assumer toutes les traces de cette histoire qui font partie de nous. Et présumer que la jeune génération a une double appartenance. Moi, je revendique aujourd’hui être française et malagasy. » LA RECETTE DU ROMAZAVA D’AÏNA Ingrédients (Pour 4 personnes) :- 4 branches de Brède mafana avec ses fleurs jaunes- 200g de moules - 8 crevettes de Madagascar - Huile d’olive - Gingembre en poudre- Poivre (voatsiperifery de préférence) et baie rose - La fleur de sel à la vanille Préparation : Lavez les brèdes et triez les feuilles, les tiges et les fleurs jaunes, puis rincez les crevettes et les moules Au dos des crevettes, prenez le couteau et ouvrez tout le long. Ceci permettra aux crevettes de s’imprégner du jus du consommé et facilitera pour décortiquer en mangeantDans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et ajouter les brèdes. Assaisonnez avec les épices à votre guise. Attention à ne pas trop ...
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  • Syrie : le falafel d'Omar

    Syrie : le falafel d'Omar
    2021/07/30
    Comment se reconstruire après une guerre civile ? C’est la question qui s'est imposée à Omar et Wael Jalabi quand ils sont arrivés en France, fuyant la guerre civile qui avait débuté en 2011 en Syrie. Quelques années plus tard, les deux cousins tenaient la solution. Avant la guerre, ils possédaient un restaurant à Alep, l’une des plus grandes villes du pays. Exilés en France, ils allaient ouvrir à Lille, Syriana, la copie-conforme du restaurant qu’ils avaient dû fermer en Syrie. Depuis, cet établissement est devenu le point de ralliement pour la communauté syrienne. C'est le premier épisode de notre série d'été, Diasporas : la cuisine en héritage. « Ce sont les photos des villes de Syrie : Alep, Damas, Homs », explique Omar Jalabi, la gorge nouée. A travers les photos, on devine le déchirement vécu par Omar et son cousin Wael, nostalgiques d’un pays désormais détruit. Mais ce lieu et les photos sont aussi le moyen pour les deux cousins de faire revivre leur ancien restaurant d’Alep, souvenir de leur vie d’avant. Tout est à l’identique, du décor jusqu'aux recettes. « Malheureusement, je ne pouvais pas ramener autre chose de Syrie », soupire Omar. Aujourd'hui, il nous prépare son plat mythique, celui qui l’a fait connaître à Alep et désormais à Lille : le falafel syrien. C’est un plat traditionnel à base de pois chiche frit. « C’est très simple et délicieux, mais difficile à préparer... Ça peut prendre entre 6h et 7h pour préparer les falafels tous les jours », explique Omar. Le falafel est servi comme en Syrie : avec houmous, moutabal (caviar d’aubergines), une salade. Mais il s’autorise une exception : des frites pour faire honneur aux Lillois ! Le respect de la tradition, c'est sa manière de ne pas oublier son passé, sa famille, ses amis restés en Syrie. Avec son statut de réfugié, impossible pour Omar de rentrer en Syrie, même en tant que touriste. Derrière son costume élégant et sa jovialité, Omar ne cache pas sa tristesse malgré son amour pour la France, « Tout me manque : ma vie en Syrie, ma maison, ma voiture, mes amis » Toutefois, les cousins ont reformé une petite communauté autour de leur établissement. Dans la cuisine, on rencontre Ibrahim. C'est le sous-chef du restaurant. Lui aussi est un réfugié syrien. Il est arrivé à Lille il y a seulement 6 mois, en provenance d'Alep, où il tenait son propre restaurant avant la guerre. Omar, Wael et Ibrahim ne s’étaient jamais rencontrés en Syrie, jusqu’au jour où Ibrahim, exilé à Lille, a poussé la porte du restaurant à la recherche d’un emploi. Les photos, la décoration, le falafel, le ramènent à une époque d’insouciance et lui font oublier les souvenirs douloureux de ces dernières années : « Ce restaurant à Lille me fait revivre tous les bons souvenirs de mon propre restaurant à Alep en Syrie. Aujourd'hui, pouvoir faire le même travail que je faisais en Syrie ça me rend heureux. J’ai l’impression de ne pas avoir complètement quitté la Syrie », explique Ibrahim, visiblement ému. La communauté syrienne de Lille est petite, mais c’est déjà une grande victoire pour Omar. Ce restaurant traditionnel n’est pas seulement un moyen pour lui de se reconstruire, mais de permettre aussi aux familles syriennes exilées dans la région de Lille de ne pas oublier leur vie d’avant-guerre. LA RECETTE DU FALAFEL SYRIEN D’OMAR : Ingrédients :1 kilo de pois chiche1 oignonPersil Coriandre (selon votre goût)Menthe hachée (selon votre goût)SelPoivre2 gousses d’ail1 cuillère à soupe de graines de sésamePréparation : La veille, trempez les pois chiches dans de l’eau pendant 24 heures. Une fois le temps écoulé, égouttez les pois chiches et les faire sécher sur un torchon. Il faut absolument qu’ils soient secs. Versez les pois chiches dans un mixeur et mixez le tout. Il faut que la préparation soit granuleuse et non de la purée. Versez la préparation dans un autre bol. Dans le même mixeur, hachez finement le persil, la coriandre, la menthe, l'oignon et l'ail.Mélangez les herbes avec les pois chiches. Ajoutez sel, poivre et graines de sésame. Faire chauffer de l’huile dans une friteuse à 120 degrés. À l'aide de 2 cuillères à soupe, former des falafels. Déposez les falafels dans l'huile pendant 5 à 7 minutes. Remettre les falafels une deuxième fois dans l’huile pendant 2 minutes. Préparez du papier absorbant afin d'y déposer les falafels après la cuisson.Servir avec une salade et accompagné de houmous, tzatzíki ou caviar d’aubergine.
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