Il devient officiellement beau et fort après avoir obtenu l’AOP en 1968, il s’agit évidemment du Beaufort ! Reconnaissable par son talon concave et par son diamètre de 50 cm en moyenne pour un poids d’environ 40 kg, ce fromage à pâte pressée cuite sait satisfaire vos papilles.

Dans ce nouvel épisode, Romain Le Gal pose son micro à 1710 mètres d’altitude, à Méribel-Mottaret, en plein cœur du parc national de la Vanoise, pour vous faire découvrir le secret du Beaufort Châlet d’Alpage, produit uniquement entre le 1er juin et le 31 octobre. Il se fabrique de manière traditionnelle avec le lait d’un seul et même troupeau.

Vous plongerez également dans l’histoire de la ferme familiale Perret qui perpétue un savoir-faire depuis la fin des années 70. L’été, l’exploitation possède un troupeau de 150 vaches de races Tarine (dite aussi Tarentaise) et Abondance, comme l’exige le cahier des charges du Beaufort AOP. L’hiver, l’activité se déroule à 1400 mètre d’altitude avec une quarantaine de vaches laitières. Les frères Rémy, Raphaël et Cédric Perret, qui ont repris l’activité du GAEC en 2015, commencent déjà à faire face à nouveaux enjeux.

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Découvrez l’histoire du groupe Lincet avec Grégoire, 6éme génération travaillant dans cette entreprise familiale qui remonte à 1895.

Dans les années 60-70, pour faire face au déclin laitier, Jean Lincet, le grand-père de Grégoire, s’est mis à racheter beaucoup de fromageries, comme beaucoup, à la base, pour s’assurer de récupérer le lait. La fromagerie a Saligny fût achetée en 1957, c’était une vieille fromagerie qui fabriquait toutes sortes de produits laitiers : du fromage blanc, de la faisselle, du beurre, de la crème et beaucoup de fromage frais. Notamment le Saint-Florentin qui était la plus grosse production du site de Saligny.

Le Saint-Florentin est un fromage historique de la région de l’Yonne, un fromage frais lactique fabriqué dans ce site avec un vrai savoir-faire lactique qu’il pouvait garder en complémentarité avec celui à Gué, dans la Marne, où il fabriquait plutôt des fromages à pâtes présures, comme du brie de maux, carré de l’est, camembert et brie.

Avec ce savoir-faire à Saligny, Jean Lincet décida de se lancer dans la production du Chaource, un fromage à pâte molle et croute fleurie, qui, à l’époque, n’avait pas encore d’AOP. Il s’agissait d’un fromage très confidentiel, avec seulement quelques fermes et laiteries qui le produisaient. Plus tard, en rassemblant un groupe d’éleveurs, ils ont fait en sorte de défendre et protéger ce produit, ce qui a abouti à la création de l’AOP en 1970.

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Retrouvez Romain LE GAL dans ce troisième épisode de Lait'Change, en compagnie de Marie REMILLET dans la Haute-Marne pour parler du fromage éponyme au plateau « Le Langres » un fromage AOP à pâte molle et croute lavé. Pendant son affinage, il prend une couleur orange, sa forme spécifique en dôme est creusé en son centre, formant une « cuvette ». Il existe trois formats : petit (150-250 gramme), moyen (250-350), gros format : 800 – 1300 grammes.

Cette AOP très récente (2009), est née en Haute-Marne. Ce bassin laitier compte depuis longtemps énormément de fromagerie, mais on y fabriquait avant tout beaucoup d’emmental à cause des difficultés de transport et de l’isolement de leur région. Avec l’évolution des transports et la facilité de se rendre dans des grandes villes, le développement d’autres fromages, plus frais, comme le Langres a pu se faire en transportant leur fromage dans d’autres régions pour le vendre, et notamment sur la région Île-de-France pour vendre les fromages sur le Min de Rungis.

La Haute-Marne, zone d’appellation du Langres, est un des départements les plus boisés de France. On y trouve très peu d’habitant par rapport à sa superficie, elle est très verte avec beaucoup de champ et de forêt. Il est également très humide ce qui profite à la croissance de l’osier qui a besoin de beaucoup d’eau, La ferme REMILLET se situe à 10 km de la capitale de l’Osiériculture.

Lait’Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et acteurs de la filière laitière et fromagère. Romain LE GAL, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023 fait le tour des régions de France pour nous faire découvrir des fromages AOP, des coopératives et rencontrer des passionnées de fromages pour en apprendre plus sur leurs histoires. Ces garants du patrimoine et de leurs métiers font la richesse de notre pays et notre culture. Produit par France Frais, le distributeur, tout proche de vous.

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