Sur sa pâte, se raconte le meilleur, le plus simple comme le plus extraordinaire : la pizza est une fille ronde du sud de l’Italie, une enfant de Naples qui, en portant le nom d’une reine, a séduit le nord (du pays) avant de conquérir le monde.

La manger est une culture, un patrimoine. Frite, blanche, fourrée, en slice, moite-moite, avec ou sans huile pimentée, la pizza incarne le lieu où elle est façonnée, elle en est la traduction comestible. Sa pâte agit comme une feuille blanche sur laquelle l’histoire des ingrédients qui la recouvrent peut s’écrire, des tomates du Piennolo dont les pieds sont plantés dans les terres entourant Naples et le Vésuve, au provolone, à la ricotta, ou la mozzarella de la côte, à moins qu’il ne s’agisse… des champignons de Paris sur les funghis de Jacques Bizot chez « Bobby »? Ils poussent en « aquaponie » dans des fermes urbaines des sous-sols parisiens, ou encore, pourquoi pas une pizza piment-gombo ? Elle est locale, vivante, elle s’adapte.

La pizza est l’expression de la liberté absolue, elle est joyeuse, contemporaine et patrimoniale explique dans un rire Alba Pezone, napolitaine et parisienne, autrice de «Pizza mania», livre dans lequel elle partage plus de 100 recettes et s’interroge, en voyageant de l’Italie, à Marseille à Paris, sur ce que serait « une vraie pizza » avant de croquer dans un pide.

La part belle est faite aux pâtes des « pizze », et à la farine utilisée – une farine de « force » pour une bonne fermentation et pour le pétrissage, la cuisson dans un four très chaud, à moins que vous n’optiez pour une pizza frite ? Une gourmandise napolitaine peu connue en dehors de Naples

« À Naples, explique Alba, la plus napolitaine et qui ne s’est jamais vraiment exportée c’est la pizza fritta. C’est une Pizza garnie, un double disque de pâtes, garni, passé en friture. Très compliquée à préparer, elle a l’air facile comme cela, très populaire, mais c’est un vrai savoir-faire ! »

Avec Alba Pezone, Napolitaine, cuisinière, autrice. Elle publie Pizza Mania, aux éditions de La Martinière.

Jacques Bizot, pizzaïolo et patron avec son complice Geoffroy de « Bobby », 29 rue Lambert dans le 18ème à Paris, et Vafamoc 39 rue des vinaigriers dans le 10ème arrondissement.

La pizza est aussi marseillaise, cuite au feu de bois dans des camions à Pizza : question à l’amie Esterelle Payany, critique culinaire, élevée à l’italienne à Marseille : quel goût a donc cette marseillaise et comment la mange-t-on ?

Sans oublier une bouchée de Lahmacun chez « Anadolia » avec Zahide, à Boulogne-Billancourt, 41 rue Nationale et rue Yves Kermen. On y a découvert à cette occasion les « tantuni », morceaux de bœuf revenus avec du piment dans un ustensile bien particulier, et servis dans une galette pliée en deux, délicieux !

Pour aller plus loin

- In Cucina, d'Alba Pezone, éditions Hachette

- L’association de la vraie pizza napolitaine avec des cours en ligne, Une liste des fournisseurs, des pizzeria et pizzaïolos reconnus par l’association

- Pizza, culture et mondialisation, de Sylvie Sanchez, éditions Biblis

- Naples, écouter la ville - Émission Écouter le monde

- Un voyage dans le monde des pains dans le monde arabe, avec Karim Haïdar, le chef conteur de la boutique à manger « Les mots et le ciel », rue Olivier de Serres à Paris et de Bistro Samaa, rue Guillaume Bertrand dans le 11ème.

Côté musique, du soleil : Sunshine Music, de Maami and the Lipsticks Queen.

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Les recettes