Des bouillons, des bouillies de mil au bouye, on a tous le souvenir d'un petit remède qui nous était préparé, enfant souvent, quand on était patraque, un peu malade, préparé avec attention, et soin, par une personne aimante. Du baiser aux boulettes fondantes, petits remèdes d'ici et là, pour se remettre d'aplomb. Était-ce un plat ou une boisson ce remède maison qui vous soignait sur le moment, pansait le blues de saison, le cœur brisé, le gros rhume d'hiver?

Des remèdes comme des souvenirs pour tous ceux qui ont eu la chance d’être soigné ainsi, réconforté réconforté, avec plus ou moins de goût d’ailleurs ! Des petits remèdes comme autant d'histoires de famille et du monde à avoir près de vous, à votre chevet ou dans la boite à pharmacie, à transmettre évidemment et partager.

Pour vous donner des idées, je vous prescris un livre, qui vous fera voyager et presque envie de tomber malade – légèrement s’entend! – pour être cajolé: Petits remèdes, histoires de famille de Victor Coutard et André Derainne ( aux éditions de l’Epure).

Victor Coutard est journaliste, auteur, retrouvez le sur Substack sur sa page How to get lost in France et sur Instagram.

André Derainne est illustrateur, et auteur de deux albums graphiques dont Un orage un jour paru chez Keribus. Retrouvez également son travail ici.

Pour aller plus loin

• Bouillons bienfaisants de Jennifer Hart Smith (Editions Hachette Cuisine)
• Bouillons gourmands de Keda Black (Editions Marabout)
• Vinaigre de feu de Valérie Zanon
• Congee, la bouillie de riz a son ashtag sur les réseaux bien sûr
• Sans oublier un bon porridge écossais, la bouillie de mil au bouye, et toutes les recettes de votre entourage.
• Bien être et santé au naturel de Cynthia Ka Editions Leduc
• Cuisine juive à New York de Annabelle Schachmes
• Remèdes naturels pour tous les maux du quotidien de Hildegarde de Bingen
• Extrait du film « Knock » de Guy Lefranc tiré de la pièce de Jules Romain avec Louis Jouvet et Jean Carmet
• La vache orange de Lucile Butel (Editions Flammarion)

Merci à Juliette et Arthur pour les lectures.

Programmation musicale:

« How I feel » de Nina Simone, remixé par Wax Tailor

Perle noire, diamant noir, les seuls surnoms donnés à la truffe disent bien combien elle est précieuse ; un cadeau de la nature, dont la rareté l’a longtemps réservée au table de luxe. La truffe noire est un champignon de la variété Tuber Melanosporum, il se développe aux pieds des chênes « truffiers » sur certaines terres particulières, aux sols calcaires, limono argileux, de la mauvaise terre « qui ne donne pas ». (Rediffusion)

La Tuber mélanosporum est la plus parfumée, la plus délicate, la plus appréciée, et prisée !

La truffe noire signe certains plats iconiques la gastronomie française, comme cette soupe « VGE » servie dans un bol scellé par une pâte feuilletée imaginée par Paul Bocuse et servie au président Valéry Giscard D’Estaing, la brioche truffée et soupe d'artichaut de Guy Savoy ou, bien sûr, la truffe telle que la cuisine Bernard Pacaud à l’Ambroisie.

Truffe du Périgord ou de Provence, d’Uzès ou de Richerenches, elle a ses marchés – celui de Richerenche se tient depuis plus de 100 ans, elle a ses amoureux, ses chercheurs d’or, ses amoureux. Mythique, elle espère rester ce mystère qui la rend si belle, d’autant que les truffes chinoises et espagnoles imprègnent huiles, sel et poudre à la truffe, faisant presque oublier la finesse du parfum de la tuber melanosporum.

« À l’ongle, si elle se pèle c’est une brumale, si elle ne se pèle pas, c’est une melanosporum. Son parfum est plus fin, le parfum de la brumale est plus fort, plus entêtant.»

Reportage dans le Vaucluse, aux pieds du mont Ventoux, des chênes avec Jacques André et ses chiens, puis en cuisine, avec les conseils et les recettes du chef Éric Briffard, directeur de l’Institut Cordon Bleu à Paris, Meilleur ouvrier de France, une cuisine 3 fois distinguée 2 étoiles au Plaza Athénée, au Georges 5, les Elysées du Vernet.

Ode à la truffe. Éditions Sutton.

Autour de la truffe noire.

- De la truffe, de la pomme de terre et de la cuisine : Délicieux, d'Éric Besnard (2021)

- Dans le bois de chêne, dans nos oreilles, Dance with me de William Bailey, un titre de la playlist de RFI.

Son parfum de beurre et d’agrumes imprègne les souvenirs de générations d’Italiens et du monde quand l’année touche à sa fin. Ce gâteau de pâte levée, à la mie filante régale du petit déjeuner aux veillées de fête, et il demande savoir-faire et patience pour la confectionner : 3 jours de travail entre pousses, pétrissage, façonnage et repos la tête à l’envers pour lui permettre de développer sa forme singulière, le pied cerclé de carton et le haut légèrement bombé.

Le panettone est un pain du Nord, né en Lombardie, du côté de Milan au XIIIè siècle ou au XVè, bien des légendes et mystères entourent sa création. «Pan de tan» serait le pain de Toni, un garçon de la cour de Ludovico il Moro au XVè ou le «pan de ton», ce qui, en patois, voudrait dire «pain de luxe», en référence aux fruits confits qui le composent.

Le panettone a inspiré bien des pains dolce, et autres gâteaux, y compris des déclinaisons et variations de panettone «régionales» en Italie et dans le monde. Il a des pains cousins que l’on retrouve à ses côtés pour les fêtes : le pandoro en forme d’étoile, un goût de vanille et d’œuf, le pan forte de Sienne en Toscane- pâtisserie très ancienne remontant au Moyen-âge également. Il est décrit comme un pain qui contient du poivre et du miel, le poivre venant du piquant des épices qui le composent.

Pour cette émission, nous avons tendu un fil entre Paris et Naples où nous avons retrouvé Alba Pezone, cuisinière autrice, napolitaine, «ambassadrice» de cette cuisine italienne durable et diverse tout juste inscrite au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco.

Avec Alba Pezone, cuisinière, Napolitaine, passionnée, et autrice de «Pizza Mania, Dimore d’Italia», aux éditions Hachette, In Cucina chez Hachette Cuisine.

Sur Instagram.

Pour aller plus loin :

- La cuisine italienne, entre durabilité et diversité bioculturelle inscrit à l’Unesco

- La cucina povera sur Rfi

- Angelo Motta et Gino Alemagna ont donné, après la guerre, une version industrielle de qualité aux prix plus accessibles qui a permis aussi son développement et son exportation.

- Dolce, la pâtisserie italienne de Laura Zavan, aux éditions Marabout ou Venise, les recettes cultes aux éditions Marabout

- On va déguster l’Italie, de François Regis Gaudry et ses amis, aux éditions Marabout. Encyclopédie gourmande et joyeuse de la cuisine, de la culture italienne, et de ses produits.

- A niestra Cucina Siciliana, de Giuseppe Messina, éditions First, dans une toute nouvelle édition publiée en décembre 2025

- Vilain Gourmand, de Valérie Zanon pour une version au levain maison. Éditions Alternative.

- À Naples : aux abricots du Vésuve, aux pommes annurca.

- La cassata sicilienne

- Le nougat chaud de Benevento

- Les fruits confits d’Apt Union avec pour guide Lionel Pélicier.

Quelques adresses où trouver un panettone :

À Paris :

- Christophe Louie

- Brigat’ : en version mandarine et marrons confits. 6 rue du Pas de la Mule, Paris 3ème

À Marseille :

- Chez l’Idéal, l’épicerie

- House of Pain chez Pierre Houlès.

Programmation musicale : Respire de Tribeqa.