Pourquoi une mayonnaise prend ? Un soufflé gonfle, le blanc d'œuf devient mousse quand on le fouette, et pourquoi brille-t-il quand on rajoute du sucre ? Que permet la science en cuisine, et pourquoi dit-on que la cuisine est une science ? Quel lien entre les deux mondes ? L’un et l’autre vont de pair, se mêlent aussi d’art et de création, et souvent aussi de médecine !

Avec Bryan Debouche, cuisinier, chimiste, ancien de Top Chef (saison 15) sa chaîne YouTube et sur Instagram Debouche à oreille et Instagram Bryan Debouche.

Pour aller plus loin

- La cuisine, c’est aussi de la chimie, d'Arthur Le Caisne. Hachette Cuisine.

- Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! Avec Christophe Lavelle, Hélène Binet, Julien Garnier. Éditions Flammarion

- Molécules La science dans l’assiette de Christophe Lavelle. Éditions Les Ateliers de l’Argol

- Artusi, la science en cuisine et l’art de bien manger, d'Alessandra Pierini et Stéphane Solier. Éditions de l’Epure

- Hervé This Inventions culinaires, gastronomie moléculaire. Éditions Odile Jacob

- Autour des sols, de Claude et Lydia Bourguignon

- Ferran Adrià : Un jour au el Bulli Repas de famille, aux éditions Phaïdon

- Le répertoire des saveurs, de Niki Segnit, éditions Marabout

- L’aile ou la cuisse, de Claude Zidi

- La physiologie du goût – Brillat Savarin - Champs classique Flammarion

- Rencontres Rabelais : La cuisine est-elle un art ou une science ? Table ronde dans le cadre des rencontres organisées par l’IEHCA, l’Institut Européen d’Histoire des Cultures de l’Alimentation.

- « La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » Auguste Escoffier.

Programmation musicale

Cabin Feva, de Enny.

Direction Drouant, place Gaillon au centre de Paris. Drouant, institution parisienne, cœur battant de la littérature puisque dans ces murs, à deux pas de l’Opéra, se réunit l’académie Goncourt. 10 membres élus à vie décernent depuis plus d’un siècle le prix éponyme, au meilleur livre ouvrage en français de l’année. Un prix voulu par les frères Goncourt, à la fin du XIXème, et devenu un incontournable de la vie littéraire française.

Un fauteuil et un couvert

Singularité de l’académie Goncourt, ses membres ont un fauteuil, comme pour les académies de l’Institut de France, mais n’étant pas sous la coupole, mais dans un restaurant et la table ayant son importance, les «Goncourt» ont également un couvert. Ils se retrouvent une fois par mois le mardi et le premier mardi de novembre pour décerner le prix.

Ce jour-ci, un menu spécial est pensé, conçu et servi aux académiciens, au lauréat ou à la lauréate et son éditeur. Sa composition est gardée secrète pour être une surprise et une fête le jour du prix. Son élaboration est le fruit du travail complice, curieux, passionné de James Ney, le directeur de Drouant et du chef des cuisines du restaurant, Romain Van Thieunen depuis 2022. La littérature pour inspiration, un «supplément d’âme» apporté, au-delà des plats servis. Ce menu est un cadeau et un trésor de créativité.

Notre tournage s’est fait en amont, sous le sceau de ce secret, et notre émission patiemment gardée pour vous la proposer au bon moment, comme vous pouvez aussi si vous le souhaitez aller le savourer chez Drouant.

Avec James Ney, directeur de Drouant, et Romain Van Thienen, chef du restaurant.

Le Goncourt a été décerné le 4 novembre 2025 à Laurent Mauvignier pour «La maison vide» aux éditions de Minuit. Le prix Renaudot a été décerné le même jour à Adélaïde de Clermont-Tonnerre pour «Je voulais vivre».

Dans les coulisses et du côté de la presse, nous avons voulu savoir comment était vécue cette journée et ce que représentait le prix Goncourt. Question posée à l’une des figures de la littérature sur RFI : la journaliste Catherine Fruchon-Toussaint, productrice de l’émission Littérature sans frontières, un mot enfin du prix Goncourt des détenus et du choix Goncourt à l’international.

À écouter

Littérature sans frontières.

Pour découvrir l’histoire du restaurant Drouant, fondé en 1880 par Charles Drouant, 16-18 place Gaillon, Paris 2ème arrondissement.

Le menu Goncourt est disponible chez Drouant jusqu’au 15 décembre 2025. Il est conseillé de réserver 72 heures en amont.

Pendant l’émission, est diffusé un extrait de la remise du prix Goncourt de 1954, et l’élection de Jean Giono au siège de Colette.

Le menu du prix Goncourt 2025 placé sous le signe de Colette : langoustine, huîtres et caviar, lièvre à la royale, langues d’oursin, cerises fossilisées, et en dessert une pomme flétrie opaline de caramel, lamelles de poire crues.

«Rien n’est plus émouvant qu’un fruit qui vieillit à la lumière.» Colette.

Merci à Emma Morris chez Viennot sans qui cette émission n’aurait pu exister.

Pour aller plus loin

- Le site de l’académie Goncourt

- La maison vide, de Laurent Mauvignier

- Bernard Clavel – Les fruits de l’hiver

- Huysmans – À rebours

- Les mandarins, de Simone de Beauvoir.

- Colette : Pour découvrir la femme, l’autrice, à Paris, la BNF organise une grande exposition autour de l’auteure.

- Chez Virginie à Montmartre.

Programmation musicale : Drama Queen, de Melba.

En images

Thieboudiène, Queijos artesanal do Minas Gerais, Harissa, baguette, couscous ou kimchi, autant de plats et de produits, de savoir-faire inscrits sur les listes du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture, depuis 2003.

Cette liste est née d’un besoin de préserver et sauvegarder les rituels et les traditions, comme les édifices et les objets, et pour les états de répertorier et mettre en lumière ces trésors intangibles tels que l’art culinaire sénégalais incarné par le thieboudiène, la harissa pour la Tunisie, l’attiéké de Côte d’Ivoire, ou encore le repas gastronomique des Français.

Cette liste des patrimoines est assortie d’un registre des bonnes pratiques pour suivre et garantir la sauvegarde des patrimoines, sans les figer dans un temps ou une époque. En effet, Les patrimoines sont le reflet de communauté, des temps qui changent, bien vivant. Dans ce sens, les plats peuvent ne plus être faits comme par le passé, mais le savoir-faire et les gestes persistent, se transmettent, se recréent et ainsi demeurent.

Une émission enregistrée à Tours, à Lille et à Paris, avec Loïc Bienassis, historien à l’IEHCA, rattaché à l’Université de Tours. Son dernier livre, «La grande histoire de la gastronomie» est paru aux éditions Larousse.

Debora de Carvalho Pereira, journaliste, journaliste, experte en fromage, présidente de l’association de producteurs SerTãoBras

Aïssetou Mbaye, cuisinière sénégalaise, bloggeuse, autrice. Son dernier livre : «Ma cuisine d’Afrique» est publié aux éditions Marie-Claire.

Pour aller plus loin

- Unesco

- La liste de l’Unesco

- Le championnat du monde du fromage sera au Brésil en 2026, à Sao Paulo du 16 au 19 avril

- Les rencontres Rabelais à Tours : les 21èmes rencontres en 2025 portaient sur «Cuisines et Patrimoines de l’humanité»

- IEHCA, Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation.

En images

Programmation musicale

Special Rider Blues, de Piers Paccini et Sissoko Balake.