-
サマリー
あらすじ・解説
Nếu bạn có dịp đi du lịch Ấn Độ và ghé qua một quán ăn ở New Delhi, thì bạn đừng bao giờ gọi món cà ri. Chủ yếu cũng vì trên thực đơn các nhà hàng Ấn Độ, không có bán món nào được gọi là ''cà ri''. Trong mắt người nước ngoài, cà ri là một trong những biểu tượng nổi tiếng nhất của ẩm thực Ấn Độ. Trên thực tế, món hầm có nước sốt "cà ri" là do người Anh sáng chế, gợi hứng từ các công thức nấu ăn của người Ấn. Loại bột cà ri đầu tiên được bày bán ở Luân Đôn vào cuối thế kỷ XVIII, ban đầu chỉ có hạt rau mùi và tiêu đen, sau đó kết hợp thêm với bột nghệ, lá cà ri, hạt thì là. Những người bán bột cà ri thường có những công thức chế biến riêng, thêm bớt những loại gia vị quen thuộc để tạo thêm hương vị khác biệt. Nhìn chung, thành phần bột cà ri chủ yếu bao gồm đại hồi, đinh hương, thảo quả, hạt mùi khô, bột nghệ, quế chi, hoa tiêu và nhiều khi có thêm ớt khô. Một số thành phần thường được rang cho thơm rồi nghiền thành bột mịn, một số khác như hạt mùi chỉ giã nhuyễn chứ không rang nóng, rồi tất cả được trộn chung với nhau.Tại châu Âu, sốt cà ri thường được chế biến với bột gia vị làm sẵn, trong khi tại Ấn Độ, các bà nội trợ có thể sử dụng tới 30 loại gia vị khác nhau để làm ra nước sốt, nhưng họ không gọi đó là món cà ri. Tại Pháp, đầu bếp gốc Ấn Beena Paradin là tác giả của hai quyển sách ''Inde Gourmande'' và nhất là ''Spice Up'' nói về các loại gia vị do nhà xuất bản Flammarion phát hành. Trả lời phỏng vấn RFI Pháp ngữ, cô Beena Paradin cho biết công thức bột cà ri (để nấu các món hầm) ban đầu là một sản phẩm ''sáng chế'' để phục vụ người Anh, chứ không được phổ biến rộng rãi ở Ấn Độ :Khi nhắc đến cà ri, điều nghịch lý hiển nhiên nhất vẫn là loại gia vị hỗn hợp này đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Ấn Độ trên toàn thế giới, thế nhưng cà ri ban đầu lại được sáng chế để đáp ứng nhu cầu của kiều dân Anh. Các gia đình người Anh khi trở về thăm ''mẫu quốc'' đều muốn mang theo một chút quà từ Ấn Độ, vào thời bấy giờ còn là thuộc địa của Anh.Dựa vào truyền thống nấu ăn của người Ấn, nhất là cách kết hợp nhiều gia vị để tạo thêm mùi hương tinh tế cho các món ăn, người Anh đã chế biến ra loại bột cà ri. Trên lãnh thổ Ấn Độ, các loại gia vị trộn sẵn với nhau thường được gọi là ''garam masala'', trong khi chữ ''cà ri'' (kari) trong tiếng Tamil chỉ có nghĩa là món hầm với gia vị. Nếu bạn nói rằng hôm nay bạn nấu món ''cà ri'', thì người Ấn không hiểu rõ là bạn sẽ nấu món gì.Ngược lại, người Ấn sẽ hiều ngay khi bạn nói rằng hôm nay tôi nấu món cà tím korma, tức là cà tím hầm với sốt cà ri trộn với rau dền, lá mù tạt, hạt điều và bột hạnh nhân. Món vindaloo là sốt cà ri có tỏi và gừng. Món tikka masala hay tandoori, còn được gọi là món ''cà ri khô'', do thịt cá được tẩm gia vị rồi đem nướng lò, chứ không có nhiều nước sốt. Nói tóm lại, người Ấn sẽ phân biệt từng món ăn trong cách gọi, trong khi cà ri là cách đặt tên Âu hóa để gọi chung các món ăn hầm với nhiều gia vị. Nhưng có một điều chắc chắn: bột cà ri là một ''phát minh'' của người Anh.Chữ cà ri (kari) lần đầu tiên xuất hiện trong các quan hệ buôn bán giữa Công ty Đông Ấn của Anh với các thương nhân Ấn Độ (gốc Tamil) ở vùng đông nam, đặc biệt là tại thành phố Madras. Họ đã sáng chế ra một loại gia vị hỗn hợp gọi là bột cà ri (kari podi) được sử dụng trong các món hầm. Kể từ đầu thế kỷ XX, các món nấu với bột cà ri, một khi đã du nhập sang nhiều nước khác, đương nhiên trở thành một phần của nền ẩm thực thế giới. Đầu bếp Beena Paradin giải thích :Bột cà ri đã được phổ biến từ thế kỷ XIX, và đến đầu thế kỷ XX, loại bột gia vị này đã lan rộng ra châu Âu rồi sang khắp thế giới. Bằng chứng là tại hầu hết các cửa hàng bách hóa ở Anh, người tiêu dùng có thể mua các loại bột cà ri theo kiểu Bombay hay theo kiểu Madras để nấu các món thịt hầm ở nhà. ...